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【梅州市非物质文化遗产保护项目——平远八尺娘酒酿造技艺 】



      平远八尺娘酒历史悠久,伴随客家人迁徙流入梅州地区,是我国乃至世界上最古老的饮料酒之一。据《梅州市志》记载,梅州早在宋朝就有黄酒生产。娘酒有多种称谓:月子酒、黄酒、老酒、糯米酒、甜酒等,在平远县大部份家庭都会酿制娘酒,其中以八尺镇的娘酒最具代表性。据《平远县志》记载:农民用自产的糯米酿制黄酒,少数人家也会有粳米酿制烧酒。糯米黄酒分为两种,一种是发酵成酒后榨出的“酒娘”;一种是酒娘添水或榨去酒娘后加水榨出的“水酒”。纯净的酒娘用火炙熟后可保存较长时间,有的保存数年后再饮用,其色赤红,浓稠如油,其味醇厚馥郁,称为“老酒”。家家户户每到春节前,都要酿制黄酒,家境宽裕的,将来年一年内所需的酒一并备好,有的甚至封存保留数年。


      客家人有句俗语“酿酒磨豆腐,唔敢逞师傅”,因酿酒工艺复杂,影响成品品质的因素较多,要酿造出好的娘酒,多凭酿造人员丰富的经验和技巧,即使同一个人做出来的酒也会有些许差别。


      其制作流程可以概括为:➀ 选料、➁ 浸泡、➂ 蒸米、➃ 冷却、➄ 拌曲、➅ 发酵、➆ 取酒、➇ 炙烤、➈ 存储。


      共九个步骤,其中第六、八道工序最为关键。酿造出的娘酒多为浓稠的赤红液体,滋味醇厚,它包含有十八种以上的氨基酸,营养成份含量十分丰富,是纯天然的绿色食品。


      客家人喜欢喝娘酒,因“酒气清香,其价又廉,不时需之”,有客家人的地方,就有娘酒,客家人对娘酒的感情非笔墨能形容。娘酒是客家饮食文化和酒文化相结合的精华,能很好地体现出客家民性及客家文化特质,具有鲜明的特色。

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